Rosca de Reyes, dulzura y tradición

Los lindos años de la infancia, recuerdos de dulzuras gastronómicas y afectivas que cruzaron fronteras con nosotros. Todos los 5 de enero, al igual que en muchos países latinoamericanos, la excitación se apoderaba de nosotros y nos costaba dormirnos; era la gran noche en que poníamos los zapatos debajo del árbol navideño o en la puerta de nuestros dormitorios, para que los Tres Reyes Magos depositaran allí sus regalos. Y por supuesto se llevaban consigo el pasto, las nueces y el agua que dejábamos para sus camellos.

A la mañana siguiente, luego de abrir nuestros regalos, súbitamente se nos despertaba el apetito y entonces era hora de disfrutar del café con leche, acompañado de un hojaldrado y suave trozo de Rosca de Reyes, a veces calentita, recién llegada de la confitería y otras veces fría; rellena con aterciopelada crema o mermelada; incrustada con frutas abrillantada o simplemente sola. Pero la temperatura no importaba, lo divertido era, sin que nos vieran, tratar de quitarle las decoraciones y las frutas a la rosca, antes de que fuera cortada.

La celebración con la Rosca de Reyes no es nada nuevo y existe desde la Edad Media, para honrar la historia de los Tres Reyes Magos que llevaban regalos al Niño Dios. Por varios siglos ya, diferentes culturas han preparado una torta especial con un obsequio adentro: una moneda, un guisante o como en nuestros días, un bebé de plástico.

En Luisiana, Nueva Orleans, donde la rosca se conoce como King Cake, desde enero hasta el Martes de Carnaval, se empacan y envían más de un millón; el próximo caerá en marzo del 2000 por lo que la temporada será más larga.

En Miami, Lucila Venet Jiménez, propietaria de Sweet Art by Lucila y una autoridad local en pastelería fina, muchas verdaderas obras de arte, comenzó a preparar el Galette de Rois hace 3 años, luego de un viaje a París, Francia; este año trajo de ese país las coronitas de papel que se les pone alrededor.

``Las diferentes dulcerías francesas tienen variaciones para distinguirlas unas de otras, la tradicional es con almendras, pero algunos hasta le ponen chocolates'', nos cuenta. Además, dice -- ``para mí Reyes significa mucho, aquella tradición era muy bonita y recuerdo los regalos, pero en Cuba no recuerdo ningún postre especial para ese día''. Lucila, al igual que su hija, estudió en París tres meses, nada menos que con Gaston Lenotre, uno de los grandes maestros de la gastronomía francesa actual. Cubana de nacimiento, Lucila siente una especial predilección por preparar pastelería y lo ha hecho toda su vida. ``El Roscón de Reyes español, que puede llevar frutas secas, es un poco más seco que el francés y se asemeja a un pan dulzón (brioche), que no es ligero'', finaliza.

Otro postre menos tradicional para Reyes es la Croquembouche, espectacular pirámide de pastelillos o bombas rellenas de crema pastelera y bañadas en caramelo, que en Francia se prepara para diferentes celebraciones.

Andrée Doyle, es dueña de Ducs de France, pastelería francesa, panadería y bistro, en Coral Gables. El chef y maestro pastelero de su confitería, Frank Garrigues, quien preparó la croquembouche para esta ocasión, es francés, al igual que Doyle y se especializa además en chocolates.

Prepare esta magníficas recetas para su reunión de Reyes y bon appétit!

GALETTE DE ROIS
(TORTA DE REYES)
Versión francesa. Receta de Sweet Art by Lucila

Hojaldre
Primera etapa:
3 1/2 tazas de mantequilla
2 tazas de harina para pan

Trabaje la harina y la mantequilla hasta que estén bien mezcladas. Haga una bola, envuélvala en papel plástico y refrigere por una hora.

Segunda etapa:
5 tazas de harina para torta o harina común
1 cda. de sal
1 taza de mantequilla
1 1/4 tazas de agua
1 cdta. de vinagre blanco

Amase los ingredientes y déle forma cuadrada a la masa. Envuelva esta masa con la mezcla de mantequilla y harina descrita en la primera etapa. Dé dos vueltas dobles, dejando reposar por 2 horas después de cada vuelta y guarde la masa en el refrigerador entre una y otra. Antes de recortar, dé una última vuelta sencilla. Este hojaldre puede conservarse varios días en el refrigerador.

Crema de almendras:
3 3/4 tazas de azúcar
3 tazas de pasta de almendras (almond paste) (puede comprarla en el supermercado)
18 huevos
1/3 taza de harina

Preparación final: Tome la masa de hojaldre y corte un circulo de 8 pulgadas; con una brocha húmeda, trace otro círculo en ese círculo. Dentro de este círculo esparza el equivalente de 1 taza de pasta de almendras y tape con otro círculo de 6'', sellando bien donde se mojó anteriormente. Luego, con una arandela de cortar pizza u otro instrumento, haga marcas diagonales en forma de cuadrados o de diamantes o cualquier diseño que usted desee. Hornee a 350 grados Fahrenheit por 35 minutos. Decore con una corona de papel. En algunos casos se le puede poner un bebé, dentro o fuera de la masa. Rinde 12 porciones.

ROSCON DE REYES
Versión española. Receta de Sweet Art by Lucila

1 3/4 tazas de harina de pan
9 cdas. de mantequilla
1/2 taza de azúcar
1 paquete (12 grms.) de levadura de pan
1 cdta. de sal
2 huevos
1 poco de agua (para la levadura)
Ralladura de naranja y de limón

Trabaje como la pasta de brioche. Remoje la levadura en un poco de agua, con un poco de azúcar. Una todos los ingredientes menos la levadura y añada luego esta última, formando una bola que debe dejar crecer por tres horas. Al cabo de ese tiempo, rompa la bola y trabájela un poco en el mismo recipiente; deje reposar por tres horas más. Al cabo de ese tiempo, separe en dos bolas y colóquelas en chapas engrasadas, aplastándolas y haciéndoles dos huecos de 2-3 pulgadas de diámetro en el centro. Deje leudar (crecer) un poco más, barnice con huevo batido, espolvoree con azúcar y ponga a horno moderado (350 grados Fahrenheit), hasta que estén dorados, aproximadamente 20 minutos. Rinde 6 porciones.

CROQUEMBOUCHE
Receta de Ducs de France

PATE A CHOUX. (Masa para los pastelillos)
1 lt. de agua
1 1/2 tazas de mantequilla
2 cdtas. de sal
6 tazas de harina
24 huevos

En una cacerola, caliente el agua, sal y mantequilla hasta que alcancen el punto de hervor. Agregue la harina y luego los huevos, unos pocos por vez. Mezcle hasta obtener una masa muy suave que esté pronta para trabajarse. Ponga la masa en una manga para decorar y forme bolas de 1'' de diámetro. Hornee en horno muy caliente por aproximadamente 15-20 minutos, hasta que la masa esté cocida y firme.

Crema pastelera:
1 lt. de leche entera
1 3/4 tazas de azúcar
8 huevos
1 cdta. de fécula de maíz o Maizena
Pizca de vainilla

En una cacerola, caliente la leche. Entretanto, mezcle el azúcar, huevos y fécula de maíz. Agregue la leche de a poco y deje hervir a fuego muy suave, por aproximadamente 12 minutos. Agregue la vainilla.

Caramelo:
2.2 lbs. de azúcar
2 tazas de agua

En una cacerola derrita el azúcar junto con el agua, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto. El caramelo debe tener color dorado claro. Armado: Si lo desea, puede armar la croquembouche sobre una torta. Rellene los pastelillos con la crema pastelera y luego páselos por el caramelo, uno a uno. Deje enfriar un poco y coloque los pastelillos en forma de pirámide. Fotos Sweet Art by Lucila and Ducs de France, respectivamente.

Sweet Art by Lucila: 5734 Bird Road, (305) 668-0060 y 13045 S.W. 89th Place, (305) 234-0035

Ducs de France: 272 Valencia Avenue, Coral Gables. (305) 443-1433